Presseomtale

Gå tilbage til oversigten

Et bæredygtigt quickfix


31. august 2018 af Katrine Storgaard

”Et bæredygtigt quickfix findes ikke. Det er en langsigtet strategi, hvis det skal have en effekt”, siger Jacob Niebuhr, CEO, restaurant Zorba i Silkeborg, der også administrerer to andre spisesteder i Silkeborg. Han har i flere år arbejdet på at indarbejde nye bæredygtige initiativer i de tre forretninger, og det er en succes.

Jacob startede med at fokusere på madspildet. Bevidstheden om den samfundsmæssige negative indvirkning på miljøet og den uøkonomiske måde at drive forretning på var incitamentet til at undersøge det reelle madspild.

I begyndelsen af 2015 bad Jacob kokkene om at skrabe alle rester fra weekendens brunchtallerkener og resterne fra buffeten til side over en længere periode og veje det af. En hurtig kalkulation viste et madspild på 1 tons på et år. ”Det var en øjenåbner, og vi var klar over, at det skulle vi lave om på. Derfor brugte vi resten af 2015 på at udfase weekendbuffeten. Det var vigtigt for os, at kunderne forstod, hvorfor vi lavede den ændring, og hvad de fik til gengæld – hele kommunikationen til kunderne var også rigtig vigtig, så vi ikke mistede dem i processen”.

I 2016 var buffeten udfaset. Kunderne fik i stedet en tallerkenanretning og endda i en højere kvalitet med lokalproducerede varer – et tilbud, der ikke kunne lade sig gøre tidligere. ”Det er interessant, at noget så almindeligt som en brunchbuffet, kan give så meget stof til eftertanke, når man tager et par bæredygtige briller på, og man ovenikøbet får et bedre produkt ud af det i den anden ende”, siger Jacob. I samme omgang indførte Jacob en ReFood sorteringsordning, så han var sikker på, at det uundgåelige madspild også blev genanvendt værdifuldt. Ser man på restaurant Zorbas sorterede og afhentede madspild fra 2016 til i dag, har de, trods en øget omsætning med 22%, formået at undgå en stigning i deres madspild og samtidig forbedret køkkenprocenten med 1,5%.

En af de andre indsatser i selve køkkenproduktionen, der har haft en direkte indvirkning både på køkkenprocenten og minimering af madaffald er, at Zorba over tid har haft fokus på de mest anvendte råvarer, og hvordan disse kunne udnyttes og genanvendes optimalt. Det har betydet en bedre strukturering af vareflowet og en større bevidsthed om, hvor overskydende tilberedte varer ender) henne, så det giver) mest værdi.

Det er tydeligt at mærke, at Jacob brænder for at gøre en forskel for miljøet, og at han tager et bæredygtigt og samfundsmæssigt ansvar i den branche, han arbejder i. ”Det er vigtigt, at når man ønsker forandringer af denne kaliber, og gerne vil indoperere det i dagligdagen, er det først og fremmest en ledelsesmæssig opgave. Det kræver tid at forandre organisationen, få sine medarbejdere med på tankegangen, skabe indsatserne sammen samt motivere en ny kultur frem” fortæller Jacob.

Jacob har sammen med sine medarbejdere indført flere bæredygtige initiativer, både sociale, økonomiske og miljømæssige.

  • Har indgået et samarbejde med UNICEF, hvor de donerer 120 liter rent vand for hver gang, en gæst køber vand hos dem. 
  • De serverer vand i glasflasker for at undgå plastik
  • De tilbyder deres gæster at få deres rester med hjem i “Goodie bags”. På den måde mindskes madspild.
  • Noget så simpelt som ikke at fylde for meget brød i brødkurven til at starte med, men fylde op undervejs.
  • De vasker selv deres vasketøj. På den måde sparer de miljøet for transporten af vasketøj frem og tilbage.
  • De har droppet de hvide duge på to ud af deres tre restauranter for at undgå vask og transport frem og tilbage heraf.
  • De har skiftet deres stearinlys ud med parafinlys, da de udleder halvt så mange partikler.
  • De opsamler madaffald og fritureolie til genanvendelse hos Daka ReFood
  • De har skiftet alt lys til LED.
  • De uddanner deres personale 
  • De tager kokkeelever ind i huset
  • De tilbyder sundhedsforsikring til fastansatte
  • De har altid plads til mennesker med vanskeligheder gennem flexjob.